Le Pommé Bazougeais

Grand maître : Marie-Claude DURAND

Le pommé était très présent en Ille et Vilaine, jusque dans les années trente. Les régionalistes du dix-neuvième siècle en ont souvent fait état, mais l’origine est sûrement antérieure. La dernière guerre, avec ses restrictions, a ravivé cette tradition, qui a perduré jusqu'à la fin des années cinquante. A partir des années soixante-dix, des particuliers et des associations ont fait revivre les pommés.

À l’origine, le pommé permettait de passer de bons moments entre voisins et amis, lors des longues soirées d’automne. Mais il était fait pour avoir, à moindre coût, « quelque chose à mettre » sur le pain. Il remplaçait le beurre que l’on vendait car, à cette époque, dans nos campagnes, on vivait presque en autarcie. Avec les œufs et les volailles, le beurre était l'une des rares choses que l’on vendait. C’est pour cela que le pommé était souvent appelé « le beurre du pauvre ». Il y avait deux types de pommés. Le petit pommé, ou pommé familial, qui nécessitait entre 6 et 10 heures de cuisson, ne se conservait que quelques mois.

Le grand pommé, ou pommé villageois, qui nécessitait 24 heures de cuisson, permettait d’en produire de plus grandes quantités, il se conservait plus d’un an. Ce grand pommé commençait, suivant les familles, entre 2 et 3 heures du matin. Dans la journée, les enfants, les femmes et les anciens s’activaient autour du pommé. Il fallait s’occuper du feu, mettre les pommes (épluchées et coupées la veille) à cuire dans le cidre pressé pour l’occasion. Le soir, au retour des champs, les hommes venaient prêter main forte pour remuer ou « ramaoujer », car plus la cuisson s’avançait, plus le pommé devenait dur ! Après souper, les voisins et les amis venaient se joindre aux gens de la maison. C’était parti pour la fête qui allait durer jusqu'à 2 ou 3 heures du matin. On se relayait pour « ramaoujer », mais on y chantait aussi, on jouait de la musique.

Tenue d’apparat des Grands Dignitaires

Du pommier à la pomme.
Les couleurs rouges et vertes rappellent celles des pommes, produit unique de notre pommé.

Le pommé, une spécialité propre au pays gallo :
Le Pommé ressemble à une confiture réalisée à partir d’un mélange de pommes brassées dans un jus de pomme fraîchement pressé. Bien qu’il soit exclusivement préparé avec de la pomme, le pommé a parfois un goût de caramel au léger parfum de pruneau.

Organisées autrefois de fermes en fermes, les « ramaougeries » rassemblaient familles et voisins pour des veillées festives qui duraient jusqu’à l’aube. Chants et danses accompagnaient alors le long travail des ramaougeurs .

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le pommé remplaçait le beurre sur les tartines de pain sous le vocable de « Beurre des pauvres »

Recette du pommé

La recette de base du pommé est généralement la cuisson de pommes à cidre douces, épluchées, épépinées et coupées en petits morceaux, dans du « pur jus » ou cidre pressé le jour même. Les proportions pommes/cidre varient d’un « pays » à l’autre. Il arrive même qu’il n’y ait que du cidre.

Parfois, notamment en Basse-Normandie, il est appelé sirop. Les témoignages oraux ont longtemps limité la zone de production de pommé au triangle Rennes Fougères Antrain et à la Basse-Normandie.
Avec la renaissance de cette tradition, d’autres témoignages nous sont parvenus. Au sud de Rennes, du côté d’Iffendic, on y mettait des pommes sans les éplucher ni les épépiner et, à mi-cuisson, elles étaient passées au tamis pour récupérer peaux et pépins.
Dans les Côtes-d’Armor, dans les environs de Broons, il y avait aussi une tradition de pommé, assez vivante, entre les deux guerres. Dans la Bresse, une tradition similaire existe. Il s’agit du « vin cuit », qui consiste à cuire des poires dans du jus de fruit, pendant une vingtaine d’heures.

Les plus anciens de notre groupe ont vécu cette tradition dans leur jeunesse. Il s’agit de la cuisson, pendant 24 heures, d’environ 200Kg de pommes dans un peu plus de 150l de cidre.